介護食の種類や作り方のポイントを紹介!

介護食について、種類や作るときのポイント、高齢者がおいしく食べるための工夫などをご紹介します。

2020年12月22日

介護食とは?

介護食は、かむ力や飲み込む力が弱くなった方でも食べやすいように、調理方法などを工夫した食事のことです。加齢のため歯の衰えや、筋力の低下などがみられ、今まで食べていた食事でもかみにくい、飲み込みにくいと感じることがあります。これが原因で食欲の低下や、食べ物がうまく飲み込めずに気管に入ってしまう「誤嚥(ごえん)」を引き起こすこともあります。 介護食はこのように通常の食事が食べにくくなった方でも安全に食事を楽しめるようにアレンジされたものです。

高齢者にとっての食事の重要性

食事の重要性

食事は、身体に必要な栄養素を摂取することはもちろんですが、楽しみや生きがいにもつながります。普段の生活で刺激を受けることが少なくなる高齢者にとって、毎日の食事は満足感を得られる貴重な時間になります。ですから食事は、心身の健康を維持するためになくてはならないものなのです。

高齢者の栄養不足

加齢とともに食事の量が減ることで、身体に必要な栄養素が十分に摂れずに栄養不足になる高齢者もたくさんいます。食欲の低下や、食べやすいものだけを選ぶことによる食事内容の偏りなどの理由から栄養不足になっていると考えられます。

低栄養が引き起こすこと

栄養不足になることで、以下のような様々な問題を引き起こすきっかけになります。

1.筋肉量の減少、筋力低下

筋肉量の減少、筋力の低下によって、転倒や骨折、場合によっては寝たきり状態になってしまうこともあります。また、筋力の衰えから咳をする力が弱まり、気道に入ってしまった異物などを上手く出すことができずに肺炎を引き起こすことも考えられますので注意が必要です。

2.消化機能の低下

内臓の働きが衰えることで消化機能が低下し、便秘や下痢を引き起こす可能性があります。お腹の不快感が原因で食欲がなくなり、さらに低栄養状態が悪化してしまうこともあります。

3.免疫力の低下

免疫力の低下により風邪や感染症などにかかるリスクが高まります。

4.認知機能の低下

低栄養状態により脳に必要な栄養が十分に行き渡らず、認知機能が低下してしまう恐れがあります。

介護食の種類

介護食は、食品の形状ややわらかさなどをもとにして4つの区分に分類されます。分類をもとに食べる人のかむ力や、飲み込む力に適したサイズ、硬さに合わせて調理することが大切です。

介護食の区分

区分1. 容易にかめる  

<かむ力の目安>
サイズが大きいものやかたいものはやや食べにくい
<飲み込む力の目安>
普通に飲み込むことができる

<食品例>
・普通〜やわらかめのご飯・焼き魚・焼き豆腐・ひとくちサイズのりんご

区分2.歯ぐきで潰せる

<かむ力の目安>
サイズが大きいものやかたいものは食べにくい
<飲み込む力の目安>
ものによっては飲み込みづらいことがある

<食品例>
・やわらかめのご飯やおかゆ・煮魚・木綿豆腐・煮りんご

区分3. 舌で潰せる

<かむ力の目安>
細かくてやわらかいものであれば食べられる
<飲み込む力の目安>
水やお茶などの水分が飲み込みにくいことがある

<食品例>
・おかゆ・絹ごし豆腐・カットバナナ・すりおろしたりんご

区分4. かまなくていい

<かむ力の目安>
固形物は小さくても食べにくい
<飲み込む力の目安>
水やお茶などの水分が飲み込みにくい

<食品例>
・ミキサーがゆ・レバーペースト・やわらかプリン・バナナやりんごのピューレ

刻み食

刻み食とは、食材を細かく刻んで食べやすくした食事のことをいいます。介護食の区分では「区分1. 容易にかめる」に当たります。口周りの筋力が低下して大きく口を開けられない方、かむ力が弱くなってきた方に適しています。刻み食は、介護食の中でも食材の見た目や食感が比較的残っていることから食欲が湧きやすいというメリットもあります。

やわらか食

やわらか食はソフト食とも呼ばれ、煮込む、茹でるなどして食材をやわらかくした食事のことを言います。介護食の区分で言うと「区分2. 歯ぐきで潰せる」「区分3. 舌で潰せる」に当たります。よく煮込む、ムース状にして再形成するなどの調理方法があります。やわらか食は、歯のない人やかむ力が弱くなった人でも歯ぐきや舌で簡単に潰すことができるので、飲み込みやすいのが特徴です。

ミキサー食

ミキサー食とは、食べ物をミキサーにかけてポタージュ状にしたものを言います。かまずにそのまま飲み込むことができるので胃腸に負担がかかりにくく、かむ力がほとんどない方や飲み込む力が弱くなった方におすすめです 。無意識のうちに喉の奥に食べ物が流れてしまい誤嚥(ごえん)を引き起こす危険性があるので、粘度の調整には注意が必要です。また、ミキサーにかけることで食材の形や見た目が崩れてしまい、何を食べさせられるのか不安に感じる方がいる場合は、調理前に食材を見せて安心してもらうようにしましょう。

ゼリー食

ゼリー食とは、食べ物をミキサーにかけてペースト状にし、ゼラチンや寒天などを加えてゼリーのようにやわらかく固めたものを言います。口の中で潰す必要がなく喉の滑りもよいため、かむ力、飲み込む力の両方が弱くなった方に適しています。口の中でバラバラになることもなく、誤嚥(ごえん)を引き起こすリスクが低いのもゼリー食のメリットです。

介護食を作るときのポイント

かみやすいように工夫する

食材をひとくちサイズに切る、細かく刻む、やわらかくするなど、かむ力が弱くなった高齢者でもかみやすいように調理を工夫しましょう。食べ物の硬さや形状による食べにくさが原因で、食欲の低下や栄養不足などに陥ることもあります。硬い食材には切れ目を入れるなど、食べやすいように調理方法にも工夫が必要です。

飲み込みやすいように工夫する

飲み込む力が弱くなっている方には、ミキサー食やゼリー食などの飲み込みやすい食事を提供しましょう。誤嚥防止のために、片栗粉や専用のとろみ剤を使って液体にとろみをつけるのもよいでしょう。

塩分を控えめにする

高血圧の高齢者も多いため、塩分を控えめにしましょう。味が薄すぎると食事への満足感が減ってしまう可能性もあるので、上手く塩分をコントロールすることが大切です。できるだけ素材の味を活かし、薄味で調理することを心がけましょう。

栄養バランスを考える

栄養バランスを考え、必要な栄養素を摂取できる食事が大切です。 筋肉づくりに必要なたんぱく質は、筋力低下の予防として毎食とるのがおすすめです。たんぱく質、カルシウム、ビタミン、ミネラルなどを補うバランスのよいメニューを考えてみましょう。

高齢者がおいしく食べるために
ご家族ができること

味つけ

味つけは、本人の好みを知っておいしく食べてもらえるように工夫しましょう。高齢になると味覚が鈍ることから、これまでよりも味の濃いものや塩分の高いものを求める傾向にあります。そういう場合は、山椒やハーブなどの香辛料で風味をつけてみるとよいでしょう。酸味が強いものはむせてしまう可能性があるので、弱くするか、控えることをおすすめします。

主食・主菜・副菜などメリハリをつける

丼ぶり、パスタなどの一皿ですむ食事よりも、主食・主菜・副菜などに分かれた料理を作るようにしましょう。バランスよく栄養を摂ることができますし、季節の旬の食材を取り入れるなど食事の楽しみや喜びにもつなげられます。

リクエストを取り入れながら飽きの来ない献立を考える

同じ食材やメニューが続くと 飽きてしまい、食欲が低下してしまうこともあります。本人のリクエストを取り入れ、連続したメニューにならないように上手に献立を考えるようにしましょう。

この記事の制作者 
フランスベッド メディカル営業推進部

当部は福祉用具業界動向や情報収集をはじめ、当社が福祉用具貸与業者として、在宅で生活される皆様に対して、福祉用具や住宅改修を通してより安心かつ安全に、日常生活を送っていただけるよう、現場の営業所や開発・生産部門と連携して独創的な商品やサービスを企画提案しております。
当社は1983年に日本で初めて療養ベッドのレンタルサービスをスタートさせて以来、環境に配慮し、皆様へやさしさのある暮らしを追求してまいりました。
その一環として、このホームページ内でも「介護する方、介護される方に役立つ」情報をお届けしてまいりたいと思っております。

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