介護食とは？ポイントや注意点など
食べる力に合わせた食事の基本を解説

①刻み食

刻み食とは、食材を細かく刻んで食べやすくした食事のことをいいます。介護食の区分では「区分１. 容易にかめる」に当たります。口周りの筋力が低下して大きく口を開けられない方、かむ力が弱くなってきた方に適しています。刻み食は、介護食の中でも食材の見た目や食感が比較的残っていることから食欲が湧きやすいというメリットもあります。

②やわらか食

やわらか食はソフト食とも呼ばれ、煮込む、茹でるなどして食材をやわらかくした食事のことを言います。介護食の区分で言うと「区分２. 歯ぐきで潰せる」「区分３. 舌で潰せる」に当たります。よく煮込む、ムース状にして再形成するなどの調理方法があります。やわらか食は、歯のない人やかむ力が弱くなった人でも歯ぐきや舌で簡単に潰すことができるので、飲み込みやすいのが特徴です。

③ミキサー食

ミキサー食とは、食べ物をミキサーにかけてポタージュ状にしたものを言います。かまずにそのまま飲み込むことができるので胃腸に負担がかかりにくく、かむ力がほとんどない方や飲み込む力が弱くなった方におすすめです 。無意識のうちに喉の奥に食べ物が流れてしまい誤嚥（ごえん）を引き起こす危険性があるので、粘度の調整には注意が必要です。また、ミキサーにかけることで食材の形や見た目が崩れてしまい、何を食べさせられるのか不安に感じる方がいる場合は、調理前に食材を見せて安心してもらうようにしましょう。

④ゼリー食

ゼリー食とは、食べ物をミキサーにかけてペースト状にし、ゼラチンや寒天などを加えてゼリーのようにやわらかく固めたものを言います。口の中で潰す必要がなく喉の滑りもよいため、かむ力、飲み込む力の両方が弱くなった方に適しています。口の中でバラバラになることもなく、誤嚥（ごえん）を引き起こすリスクが低いのもゼリー食のメリットです。

かみやすいように工夫する

食材をひとくちサイズに切る、細かく刻む、やわらかくするなど、かむ力が弱くなった高齢者でもかみやすいように調理を工夫しましょう。食べ物の硬さや形状による食べにくさが原因で、食欲の低下や栄養不足などに陥ることもあります。硬い食材には切れ目を入れるなど、食べやすいように調理方法にも工夫が必要です。

飲み込みやすいように工夫する

飲み込む力が弱くなっている方には、ミキサー食やゼリー食などの飲み込みやすい食事を提供しましょう。誤嚥防止のために、片栗粉や専用のとろみ剤を使って液体にとろみをつけるのもよいでしょう。

塩分を控えめにする

高血圧の高齢者も多いため、塩分を控えめにしましょう。味が薄すぎると食事への満足感が減ってしまう可能性もあるので、上手く塩分をコントロールすることが大切です。できるだけ素材の味を活かし、薄味で調理することを心がけましょう。

栄養バランスを考える

栄養バランスを考え、必要な栄養素を摂取できる食事が大切です。 筋肉づくりに必要なたんぱく質は、筋力低下の予防として毎食とるのがおすすめです。たんぱく質、カルシウム、ビタミン、ミネラルなどを補うバランスのよいメニューを考えてみましょう。

おいしそうな見た目に仕上げる

おいしそうな見た目に仕上げることを心がけましょう。介護食は食べやすく工夫されるため、もとの料理の形と異なってしまうことがあります。そのため何を食べているのかがわからなくなり、食欲がわきにくくなることもあります。料理は目でも楽しむものでもあります。食べやすさも大切ですがおいしそうな見た目になるように工夫し、食べたいと思ってもらえる介護食を目指しましょう。具体的にいうと、料理は具材別にミキサーにかけ混ぜないようにする、食材が引き立つ色に食器を変更する、やわらかくした食材は型抜きなどで形を整える、料理の彩りを華やかにするなどの方法があります。他にもお品書きを用いて、食べているメニューが理解できるように工夫すると、食欲増進に繋がるかもしれません。

高齢者が食べにくい食材

高齢者が食べにくい食材としては、まとまりがなくパサついた食材や噛みづらいものなどは誤嚥の危険性があるため注意が必要です。

まずまとまりがない食材として、具体的にはひき肉やおからなどが挙げられます。咀しゃくが困難な方には食べやすい食材ですが、口のなかでバラバラに崩れてしまうため誤嚥の危険性が高まります。水溶き片栗粉でとろみを付けたり、しっかり煮込んでやわらかくしましょう。他には、パンやビスケット、イモ類などの水分が少ないものが挙げられます。口の中の水分が食材に取られてしまい、飲み込みにくくなります。スープに浸して食べやすくする、飲み物をこまめに取るなど、水分を補給する工夫が必要です。噛みづらいものとしては、こんにゃく、かまぼこなどの弾力があるもの、ごぼう、れんこん、いか、たこなどの繊維質で硬いものが挙げられます。口の中で細かく砕くことができないため、飲み込みによる誤嚥の可能性が高くなります。このような食材は無理に選ばず、介護用にやわらかい代用品を探して利用しましょう。

おすすめのアレンジ料理例

食べやすい食材を使ったおすすめのアレンジ料理例をご紹介します。

木綿豆腐はやわらかく食べやすい食材ですが、やや水分が少なめなので、口の中に残りやすくなります。練りごま、マヨネーズ、味噌などの調味料と合わせ、白和えのように調理するとより食べやすくなります。また、野菜と一緒に豆腐ハンバーグのように混ぜ込んで調理すると、栄養価も高くなりおすすめです。不足しがちな食物繊維を摂るには、小松菜やほうれん草などの野菜と豆乳をミキサーにかけ、スムージーにしてみましょう。スムージーにすることで手軽に野菜を摂れ、同時にタンパク質も摂れます。野菜の種類を日によって変える、イチゴやバナナなどの果物を入れるなどすることで、飽きないように工夫もできますし栄養バランスも良くなります。

味つけ

味つけは、本人の好みを知っておいしく食べてもらえるように工夫しましょう。高齢になると味覚が鈍ることから、これまでよりも味の濃いものや塩分の高いものを求める傾向にあります。そういう場合は、山椒やハーブなどの香辛料で風味をつけてみるとよいでしょう。酸味が強いものはむせてしまう可能性があるので、弱くするか、控えることをおすすめします。

主食・主菜・副菜などメリハリをつける

丼ぶり、パスタなどの一皿ですむ食事よりも、主食・主菜・副菜などに分かれた料理を作るようにしましょう。バランスよく栄養を摂ることができますし、季節の旬の食材を取り入れるなど食事の楽しみや喜びにもつなげられます。

リクエストを取り入れながら飽きの来ない献立を考える

同じ食材やメニューが続くと 飽きてしまい、食欲が低下してしまうこともあります。本人のリクエストを取り入れ、連続したメニューにならないように上手に献立を考えるようにしましょう。

楽しく食事が出来る環境を作る

ひとりで食べるより、誰かと一緒に食べる食事のほうがおいしいという経験はないでしょうか？食事中の会話が弾まないなどの理由で、食事を楽しめない高齢者の方もいます。食事が楽しい時間になるよう、声掛けやコミュニケーションを充実させましょう。その日に食べたいものを尋ねる、味の感想を言い合う、食卓のコーディネートや食器のリニューアルをするなど、雰囲気づくりをすることが大切です。

持ちやすい食器を使う

高齢者の方は、お箸を上手に使えない、スプーンを上手に持てない、片手で皿から一口分を取り分けることが難しいなど、自分でやりたくてもできないことがたくさんあります。上手に身体を動かすことの出来ない方向けの、自助食器というものがあります。お皿やスプーンだけでなく、お箸などの自助食器を使うことで、自分で食事ができたという成功体験が高齢者の方の自信になり、食べる楽しみにつながることもあります。

フランスベッドおすすめの食事補助用品①
メラミン食器　美華シリーズ　小鉢

高齢者の方でも使いやすい、持ちやすさとすくいやすさに優れた商品です。大中小の3種類を展開しているため、食事の量に合わせてお選びいただけます。

【持ちやすさ】
・フチが幅広で持ちやすい
・フチにカーブがついているため手にフィットし、持ち上げる動作も楽にサポート
・フチの裏側にラインが入っているため、持ちやすく滑りにくい
【すくいやすい】
・深底で側面の角度があるためすくう動作がスムーズに
・底には滑り止め加工

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フランスベッドおすすめの食事補助用品②
テイコブマグカップ

持ちやすさと飲みやすさに優れた、ユニバーサルデザインのマグカップです。高齢者の誤嚥防止に役立ちます。

【持ちやすさ】
・取っ手形状で持ちやすい
・底面にシリコーン素材を使用しているため、滑りにくい
【食べやすい】
・カップの内側に傾斜がついているため、首を傾けなくても飲むことができ、誤嚥を防止
・フタが付いているのでほこりが入りにくく衛生的
・フタの上からストローを差せる
・二重構造のため、熱い飲み物が入っていても熱く感じにくい

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フランスベッドおすすめの食事補助用品③
革製差込万能カフ

握力が弱い方でも、バンド固定で食事や文字書きがラクになる補助具です。

・指でスプーンやペン等を持つときの腕、手首の動きが、本来の自然な形に近づくように開発
・手の形状になじむように曲げられる板で、手の大きさにピッタリ合わせられる
・キャッチャー部分は上下左右に曲げられ、使いやすい角度に調整が可能
・握った時に手が痛くならないよう、ベルトの端は返し縫い加工
・スプーンやフォーク以外にもボールペン、くし、歯ブラシなどを差し込んで使用可能
・ホルダー部は平らな革のタイプと丸い握りの木柄タイプから選択可能

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